[ร้านบุฟเฟ่ต์ที่ไม่ได้แปลว่าทานหลากหลาย มีโครงสร้างต้นทุนอย่างไร และจริงหรือไม่ ที่เราสามารถกินจนร้านบุฟเฟ่ต์ล่มจม]
จากกระแสดราม่าเรื่องการทานบุฟเฟ่ต์ของร้านชาบูแห่ง (& สาขา) หนึ่ง ที่ได้ตีความว่าการทานบุฟเฟ่ต์เป็น “การทานหลากหลาย” และจะเรียกเก็บเงินจากลูกค้ารายหนึ่งเพิ่ม ถ้ายังคงทานแต่เนื้อและกุ้ง นำมาซึ่งคำถามสำคัญ (นอกจากประเด็นเรื่องการตีความคำว่า “บุฟเฟ่ต์”) ที่ว่า จริงๆแล้ว ต้นทุน “ค่าอาหาร” ของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์กินสัดส่วนมากขนาดไหน รวมไปถึงคำพูดที่เรามักจะท้าทายร้านบุฟเฟ่ต์ในช่วงวัยรุ่นที่ว่า “เดี๋ยวจะกินให้ร้านร้านบุฟเฟ่ต์ล่มจมไปเลยทีเดียว” นั้น ในโลกของความเป็นจริงจะทำได้ขนาดนั้นหรือไม่
แอดลองเก็บข้อมูลบริษัทในตลาดหลักทรัพย์ที่ประกอบธุรกิจร้านอาหารในช่วงปี 2562 (เนื่องจากเป็นข้อมูลที่ยังอยู่ในช่วงภาวะปกติซึ่ง COVID-19 ยังไม่ส่งผลกระทบมากนัก)
วิธีการแบ่งลักษณะของร้านอาหาร แอดแบ่งง่ายๆ เพื่อให้สอดคล้องกับหัวเรื่องเลยครับ โดยแบ่งเป็น
1) กลุ่มที่เน้นบุฟเฟ่ต์ ได้แก่
🟢 OISHI (เฉพาะส่วนงานอาหาร) ที่มีร้านบุฟเฟ่ต์ที่สำคัญ ได้แก่ ชาบูชิ โออิชิ บุฟเฟต์ โออิชิ อีทเทอเรียม Nikuya
🟢 JCKH : บริษัท เจซีเค ฮอสพิทอลลิตี้ จำกัด (มหาชน) หลายคนอาจไม่รู้จักชื่อนี้ แต่ถ้าบอกว่าบริษัทนี้ดำเนินธุรกิจร้าน Hotpot buffet รวมถึง Daidomon ก็น่าจะร้องอ๋อกัน
(ในการวิเคราะห์ยังมีข้อจำกัดอยู่บ้าง เช่น ทั้ง 2 บริษัทอาจมีรายได้บางส่วนจากร้านอาหารที่ไม่ใช่บุฟเฟ่ต์รวมอยู่บ้าง)
2) กลุ่มที่ไม่ได้เน้นบุฟเฟ่ต์ ได้แก่
🟢 M ซึ่งก็คือร้านสุกี้ MK รวมไปถึงร้านอาหารอื่นๆในเครือ เช่น ยาโยอิ
🟢 CENTEL (เฉพาะส่วนงานการขายอาหารและไอศกรีม) มีร้านอาหารสำคัญ ได้แก่ เคเอฟซี มิสเตอร์ โดนัท อานตี้ แอนส์ เปปเปอร์ ลันช์ ชาบูตง โยชิโนยะ โอโตยะ เทนยะ คัตสึยะ
🟢 MINT (เฉพาะส่วนงานธุรกิจร้านอาหาร) มีร้านอาหารสำคัญ ได้แก่ The Pizza Company Dairy Queen Swensen’s Sizzler Burger King
🟢 ZEN มีร้านอาหารสำคัญ ได้แก่ ZEN Restaurant, Musha, AKA, On the Table ตำมั่ว ลาวญวน
(ในการวิเคราะห์ยังมีข้อจำกัดอยู่บ้าง เช่น บางบริษัทมีร้านอาหารประเภทของหวานรวมอยู่ด้วย ซึ่งอาจมีโครงสร้างต้นทุนที่ไม่เหมือนกับของคาว)
ข้อมูลทางการเงินและมุมมองที่น่าสนใจ มีดังนี้
📌ต้นทุนขาย (เช่น วัตถุดิบ) ของร้านอาหารกลุ่มเน้นบุฟเฟ่ต์อยู่ในช่วง 48 – 55% ของรายได้จากการขาย นั่นหมายความว่า เมื่อเราจ่ายเงิน 100 บาทให้กับร้านบุฟเฟ่ต์ จะเป็นค่าวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ เส้น ข้าว เป็นเงินประมาณ 50 บาทเท่านั้น ดังนั้น เมื่อไหร่ก็ตามที่เราทานบุฟเฟ่ต์จนอิ่มมากๆ แล้วเคยบอกตัวเองและคนรอบข้างว่า “จ่ายไป 399 แต่คงกินไป 500” อันนี้ขอให้คิดใหม่ครับ เนื่องจากโดยเฉลี่ยแล้ว ต้นทุนของสิ่งที่เรากินเข้าไปจะอยู่ที่ประมาณ 50% ของราคาบุฟเฟ่ต์เท่านั้นครับ
📌แล้วอีก 50% คืออะไร … อีก 50% ของราคาอาหารบุฟเฟต์ คือ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหารครับ หรือเปรียบเทียบง่ายๆ คือ ค่าพนักงานหน้าร้านที่เราเห็น ค่าเช่าร้านที่เรานั่งทาน และที่เหลือคือกำไร
📌ดังนั้นโครงสร้างต้นทุนที่สำคัญของร้านอาหารจะประกอบด้วย 2 ส่วนที่สำคัญ คือ ต้นทุนขาย (เช่น วัตถุดิบ) และ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร …ไม่ใช่อย่างที่หลายคนคิดว่าต้นทุนที่สำคัญของร้านอาหาร คือ ตัวอาหารนะครับ
📌หากเราดู OISHI ก็จะพบว่าค่าอาหารทุกๆ 100 บาทที่เราจ่าย จะเป็นต้นทุนขาย (เช่น วัตถุดิบ) ราวๆ 55 บาท อีก 39 บาทเป็นค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร เหลือเป็นกำไร 5 บาท
📌ดังนั้นหากจะกินจนคุ้มค่าวัตถุดิบ หรือบางคนบอกว่าจะกินจนร้านบุฟเฟ่ต์ล่มจม คงเปรียบเทียบได้ง่ายๆว่าอาจต้องกินมากกว่าเดิมโดยเฉลี่ยอีกสักเท่าตัวนึง (ของการที่เรากินอิ่มจนคิดไปว่าขนาดนี้แหละคุ้มแล้ว) ครับ
📌คำถามต่อมาคือ โดยเฉลี่ยแล้วราคาต้นทุนวัตถุดิบของร้านบุฟเฟ่ต์ (ที่เรากินแหลกลาญไปนั้น) จะสูงกว่าร้านอาหารปกติ ที่เราสั่งเป็นจานๆ หรือไม่ คำตอบคือไม่เสมอไปครับ หากดูข้อมูลจะพบว่าร้านอาหารในเครือ CENTEL และ ZEN มีต้นทุนขาย (เช่น วัตถุดิบ) อยู่ในช่วง 54 – 55% ของรายได้จากการขาย ซึ่งเทียบเท่ากับต้นทุนขายของ OISHI เลยครับ (ขนาดลูกค้าพยายามจะกินจนคุ้มแล้วนะ)
📌หากวัดกันที่อัตราส่วนต้นทุนขาย ก็จะพบว่า MINT มีอัตราส่วนนี้ต่ำที่สุดในบรรดาร้านอาหารที่มาเปรียบเทียบให้ดู อยู่ที่ 29% เท่านั้น อีก 64% ถือเป็นค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร (ภาพกินสลัดจนคุ้มก็ลอยมาให้คิดต่อครับ)
📌แล้วอัตรากำไรของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ จำเป็นต้องน้อยกว่าร้านอาหารที่สั่งเป็นจานหรือไม่ คำตอบก็คือไม่อีกเช่นกันครับ หากดูตัวอย่าง OISHI มีอัตรากำไรอยู่ที่ 5% เทียบเท่ากับ CENTEL MINT และ ZEN เลยครับ
📌อย่างไรก็ดีมีสิ่งที่น่าสังเกตคือ MK มีอัตรากำไรสุทธิถึง 15% สูงสุดในบรรดาร้านอาหารที่มาเปรียบเทียบให้ดู นอกจากนี้ MK มีอัตราส่วนต้นทุนขายอยู่ที่ 31% แปลความได้ว่า ทุกๆ 100 บาทที่ลูกค้าจ่ายค่าอาหารที่ MK จะเป็นค่าเนื้อ ลูกชิ้น ผัก ฯลฯ เพียง 31 บาทเท่านั้น ส่วนอีก 53 บาทจะเป็นค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร
อ่านมาถึงตรงนี้ คงจะพอเห็นภาพโครงสร้างต้นทุนของร้านอาหารแบบคร่าวๆ แล้วนะครับ
